Invités par un de nos amis, Maître Canardier et Professeur au lycée hotelier de Canteleu (près de Rouen), nous avons partagé ce moment fort de la préparation du canard rouennais au sang. Rouennaise d’origine, j’avais déjà eu le plaisir de déguster cette spécialité régionale, dans le restaurant de son fondateur, Michel Guéret.
Ce rite, qui représente notre patrimoine normand et s’est propagé dans le monde entier, a été commenté par Mr Corlay, Président des Canardiers. Le résultat est un immense bonheur pour nos yeux et nos papilles ! Bonne dégustation !
Principes de base :
– le caneton doit être étouffé (il ne souffre pas et cela permet de garder son sang)
– il doit être cuit saignant :
– les aiguilettes sont levées (par Marcel, au milieu), les abats réservés et les cuisses roulées dans la moutarde et pânées :
– La sauce de base est une sauce bordelaise :
– La carcasse du canard est pressée dans la presse (en métal argenté car l’argent massif n’est pas une matière assez dure. Provenance : Maison Christophle, sur commande – Pour info ! ) :
– et le sang extrait :
– la sauce est liée avec une préparation :
et surtout, avec le sang extrait du canard :
Les assiettes sont enfin dressées :
